Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Сеть супермаркетов Billa пришла на российский рынок в 2004 году из Германии, представляя компанию REWE International AG. Первый магазин Билла появился в Москве. На сегодняшний день по всей территории России функционирует 91 супермаркет сети. Все магазины соответствуют высоким европейским стандартам, в широком ассортименте представленных товаров большую часть занимает продукция российских поставщиков. Супермаркеты Билла занимают достаточно большую площадь - от 400 до 2 000 кв. м, на которой удобно расположены полки с соответствующей продукцией, и оснащены современным оборудованием, светом и кассовыми системами. Каждый магазин Billa имеет ячейки для хранения личных вещей, сеть банкоматов, сканеры штрихкода, которые позволяют быстро уточнить цену товара, а также экспресс-кассы для оплаты покупок до 5 товаров и стоянку для автомобилей.
Каталог Билла
В ассортименте продовольственных товаров Billa всегда свежие и высококачественные продукты: фрукты и овощи, молочная продукция, мясо, деликатесы, хлебобулочные изделия, рыба, бакалея, алкогольные и безалкогольные напитки, продукты собственного производства, замороженная продукция, кондитерские изделия. В магазинах Билла также представлены сопутствующие товары, бытовая химия и косметическая продукция. Для удобства своих покупателей компания разработала официальный сайт, на котором можно просмотреть полный каталог Билла, узнать подробности о компании и найти любую интересующую информацию.
Скидки и акции в Билле
Самые выгодные ценовые предложения Billa предлагает покупателям благодаря ежедневной работе по мониторингу цен на рынке. Каждую неделю в супермаркетах действуют скидки на 120, а иногда и более, товаров. Постоянно проводятся акции Билла: "Лучшая цена", "Billa +", "Супер цена", позволяющие покупать товары по самым выгодным ценам. Участвуйте в акциях и пользуйтесь наиболее выгодными предложениями компании, информацию о которых вы найдете в этом разделе.
Идея написать эту книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание. Из– за множества дел я вместе с Филеасом Жильбером смог приступить к закладке фундамента этой книги лишь в 1898 году. Однако и тогда я вынужден был отложить реализацию этого проекта до другого, более спокойного времени, ибо вскоре был вызван в Лондон на открытие «Карлтон-отеля», где занялся организацией кулинарных служб этого большого дома.
И все же, по настоятельной просьбе моих коллег, а также благодаря сотрудничеству с преданными друзьями Ф. Жильбером и Э. Фетю, проявившими настойчивость, и поддержке многих других людей этот колоссальный труд был доведен до конца.
Должен пояснить, что мне хотелось создать не сборник кулинарных рецептов, а инструмент, оставляющий каждому свободу действий согласно его вкусам и взглядам, а потому я старался, опираясь на мой сорокалетний опыт работы в этой области, придерживаться ее принципиально традиционных основ.
И надеюсь, что этот труд, даже если он не получился таким, о котором я мечтал, тем не менее окажет большую помощь моим коллегам. С этой целью я разослал книгу во все конторы по найму, особенно мелкие, потому что посвящаю ее именно молодым людям, тем, кто, начав сегодня, через двадцать лет станет во главе корпораций. Мечтаю, чтобы она стала им в работе компаньоном, четкие советы которого всегда под рукой.
Несмотря на то что здесь собрано более 5000 рецептов, я не претендую на полный их перечень. Даже если сегодня это выглядит так, завтра все равно будет восприниматься по-другому, потому что жизнь идет вперед и каждый день рождает новые рецепты. Но этот недостаток легко устраним – надо лишь постоянно обновлять книгу, добавляя в нее новшества и исправляя неизбежные упущения каждого предыдущего издания.
Я считаю, что эта книга находится под покровительством моих покойных друзей Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара, тени которых до сих пор заполняют собой кулинарные горизонты. И я счастлив выразить с новой силой мое восхищение теми, кто вслед за Каремом еще выше поднял славу кулинарного искусства.
Обстоятельства уготовили мне честь тоже привнести в этот род деятельности, обновленной ими, глубокие изменения, связанные с запросами нашей сверхбыстрой жизни. Я пришел к тому, что необходимо создавать новые, более простые методы. Однако могу сказать честно: и сегодня, и тогда, когда мне доводилось использовать на практике роскошные рекомендации У. Дюбуа и Э. Бернара, я чувствовал глубокую связь с их идеями. Эти гениальные люди, восхищавшиеся Каремом, никогда не сомневались, что гармония с тенденциями их времени достижима лишь благодаря реформам в творчестве. Они были первыми, кто понял, что необходимость в них будет возникать постоянно. Ведь все изменяется и трансформируется, и на этом фоне абсурдно считать незыблемым одно из искусств, которое имеет такое множество граней и переменчиво само по себе.
Однако основы кулинарии – это то, что будет существовать всегда, как бы ни изменялись вкусы и ни улучшалась кухня для их удовлетворения.
И в этом смысле трудно переоценить значение трех великих мастеров XIX века, создавших их, – Карема, Дюбуа и Бернара.
Безусловно, мы многим обязаны Гуффе, Фавру, Элуи, Реюоле, которых ниже будем щедро цитировать. Их творчество обладает неоспоримой ценностью, но ни одно из произведений этих кулинаров нельзя сопоставить с шедеврами, имя которым «классическая кухня».
Я дарю эту книгу моим коллегам, и мой долг рекомендовать им внимательно изучать бессмертные произведения этих великих мастеров.
Народная мудрость гласит: много знаний не бывает. Чем больше учишься, тем больше появляется возможностей и самых простых средств для практического совершенствования нашего искусства.
Единственная выгода, которую я хотел бы извлечь из этого труда, и единственная награда, на которую претендую, – это увидеть, что к моим советам прислушаются и им последуют те, к кому они обращены.
Огюст Эскофъе
Кулинарный путеводитель
Рецепты от короля французской кухни
I
Соусы
Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров. Однако мы считаем необходимым особо подчеркнуть, что основу кухни составляют базовые соусы, ибо в нашей работе им отводится ведущая роль.
Действительно, базовые соусы – это своего рода фундамент, самый ответственный и необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Вот почему так важно научиться их готовить.
Однако ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты.
Мы противники как разрушительного расточительства, так и чрезмерной экономии, которые тормозят развитие таланта, провоцируют упадок духа сознательного работника и ведут его к неудаче.
Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве.
Что касается основных базовых соусов, то тут самое главное – дать повару все, что ему необходимо с точки зрения качества и количества.
Понятно, что возможно в одном ресторане, невозможно в другом, работа зависит и от того, какова клиентура, и от того, каким образом ее обслуживают, а также от конечной цели, которую ставит перед собой предприятие.
Все в мире, безусловно, относительно, но существует золотая середина, от которой нельзя отклоняться. И особенно это относится к основам кухни – базовым бульонам и соусам. Так что директор ресторана (или другого предприятия), который скупится и экономит, не имеет права делать замечания шеф-повару и его подчиненным. А если он все-таки их делает, то должен понимать, что они несправедливы и ни на чем не основаны. Он обязан знать, что невозможно создать хорошую кухню, если качество продуктов плохое или их количество недостаточно, как абсурдно рассчитывать, что кислятина, налитая в бутылку, станет когда-нибудь хорошим вином.
Но если у повара есть все, что ему необходимо, он должен особенно тщательно подходить к созданию основных базовых соусов и постоянно отслеживать их состав, чтобы они были безупречны. Ход его работы обязан быть точен, правила приготовления – безупречны, а вот это уже зависит от его стараний.
Основы кухни состоят из консоме обычных или осветленных; основных коричневых или белых бульонов, базовых бульонов из птицы, дичи, рыбы, густых бульонов или основных базовых соусов;
рыбных бульонов и концентрированных рыбных бульонов, являющихся дополнительными элементами составных соусов;
густых бульонов из мяса, птицы и дичи; подливок (мучных соусов) коричневых, осветленных и белых;
основных базовых соусов: «Испанского», «Бархатистого», «Бешамель», томатного; жирных и постных студней. А также под основными базовыми соусами понимаются нарезки «Мирепуа» и «Матиньон»;
курт-бульоны и осветленные бульоны для мяса и овощей;
маринады и рассолы; различные фарши, жирные и постные; смесь всевозможных дополнительных элементов для гарниров и т. д.
Итак, в главе «Соусы» вы найдете способы приготовления основных базовых бульонов, концентрированных рыбных бульонов, бульонных экстрактов, охлажденных концентрированных бульонов, маринадов, студней, масляных смесей и т. д.
В главе «Супы» – рецепты приготовления консоме, осветленных супов, гарниров для супов.
В главе «Гарниры» – рецепты приготовления фаршей и разнообразных элементов для гарниров.
В главе «Рыба» – рецепты приготовления курт-бульонов, специальных фаршей и т. д.
Из главы «Первые и вторые блюда» узнаете, как жарить на гриле, тушить, жарить на сковороде.
Основополагающие принципы
Соусы – главная часть кулинарии. Во французской кухне они занимают господствующее положение, а потому подходить к их приготовлению надо особенно внимательно.
Основой для коричневых соусов служит коричневый бульон, или эстуфад, для бархатистых – прозрачный, или белый бульон. Все эти бульоны должны быть безупречны. Ведь человек, делающий соусы, по словам маркиза де Кюсси, – «это настоящий химик, творец, который создает краеугольный камень высокой кулинарии».
В старинной французской кухне, помимо приготовления жаркого на вертеле, использовались специальные способы тушения мяса или приготовления его на пару. А количество ингредиентов, которое требовалось в ту эпоху для приготовления супов, в наше время всемерной экономии кажется просто баснословным. Подливки с мукой и маслом пришли во французскую кухню из Испании вместе с Анной Австрийской, но долго оставались практически незамеченными, – тогда достаточно было бульонов. И только наступившее господство экономии сделало «Испанский» соус необходимым для упрощенных бульонов.
Его усовершенствовали, и в конце XIX века он достиг наивысшего пика популярности. Однако злоупотребление этим соусом привело к появлению нейтральной кухни, без ярко выраженных ароматов, где все вкусовые ноты смешивались в одну пресную тональность.
Спустя некоторое время мощное реакционное движение выступило против такого одновкусия, поставив его в упрек кулинарам. В результате в высокой кулинарии прозрачные светлые бульоны из телятины с чистым и изысканным вкусом вновь заняли свои позиции, а «Испанский» соус начал терять популярность.
Какова же сущность такого замечательного соуса? Вкусовую тональность ему обеспечивает базовый бульон. Дополняющая же его подливка из муки и масла, помимо того, что способствует образованию густоты, привносит небольшую вкусовую ценность. А вот чтобы соус был безупречным, из него необходимо удалить все мелкие элементы. В таком соусе обычно присутствует крахмалистый привкус. Чтобы этого избежать, придать соусу мягкость и бархатистость, надо как можно меньше держать его на огне. И вполне возможно, что через некоторое время хорошо очищенный картофельный крахмал в такого рода подливках совершенно заменит муку.
В современной кухне одновременное использование этих двух элементов – «Испанского» соуса и густого бульона – необходимо при тушении мяса и приготовлении рагу (кроме баранины и ягненка). «Испанский» соус вместе с томатами вызывает обильное соковыделение составных элементов. А в полу охлажденном виде он – прекрасная основа для соте. Необходимо также учитывать, что от использования густых бульонов выигрывают изысканные и легкие первые блюда из мяса или птицы. Современная кулинария этим широко пользуется.
Известно, что дичь следует подавать с соусами из дичи или с нейтральными соусами, а не с соусами, приготовленными из рубленого мяса. Такие соусы менее острые, но сохраняют оригинальный вкус, присущий лишь дичи. То же самое относится к приготовлению рыбы, которая помимо нейтральных соусов требует специального рыбного соуса, сделанного из густого рыбного бульона.
Мы понимаем, что необходимость экономить препятствует соблюдению данных правил; но, несмотря на это, разумный и ответственный кулинар будет делать все возможное, чтобы достичь если не прекрасного, то хотя бы удовлетворительного результата.
Приготовление основ для соусов (бульонов)
(пропорции на 10 литров)
Основные продукты: 6 килограмм мясистой говяжьей голени, 6 килограмм телячьей голени или такое же количество нежирной телятины, отварной ветчины на косточке, 650 грамм хорошо отмытой свежей свиной кожи, 650 грамм моркови, 650 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 10 грамм тимьяна, 5 грамм лаврового листа, долька чеснока.
Отделить кости от мяса и порубить их, затем кости, мясо, морковь и репчатый лук обжарить в духовке до придания им темно-коричневого цвета. Все переложить в кастрюлю, залить 14 литрами воды, добавить петрушку, тимьян, лавровый лист, чеснок, поставить на небольшой огонь и кипятить в течение 12 часов, постоянно доливая кипящую воду, чтобы она сохранялась на одном уровне.
Отдельно обжарить до коричневого цвета нарезанную большими кусками свиную кожу. Влить в нее немного приготовленного бульона и проварить. Соединить с основным бульоном, вскипятить, снять пену и жир. Готовый бульон процедить. Бульона должно получиться 10 литров. Охлажденный бульон разлить по бутылкам, хранить на холоде.
Примечание. Мы считаем большой ошибкой удалять из бульона все мелкие элементы. Практика показывает, что как раз наличие мясных крошек способствует окрашиванию бульона и является лучшим, естественным способом для придания ему цвета.
(пропорции на 10 литров)
10 килограмм голяшек и плечевых частей телятины, или телячьи обрезки, потроха 4 домашних птиц или их тушки без костей, 800 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 300 грамм лука-порея, 100 грамм сельдерея, 100 грамм зелени петрушки, веточка тмина, один лавровый лист, 4 гвоздики, 12 литров воды, 60 грамм соли.
Отделить кости, мелко их порубить. Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить остальные ингредиенты. Время приготовления бульона 3 часа.
Примечание. Этот бульон должен получиться прозрачным за счет долгого кипения. С него нужно все время снимать пену и жир.
Можно поступить как и в случае с коричневым бульоном, то есть сначала обработать кости, потом добавить воду и следить, чтобы она оставалась на одном уровне, готовя бульон на небольшом огне в течение 5 часов.
Этот бульон служит основой соуса для мяса, а такой способ его приготовления благодаря костям придаст ему студенистость.
(пропорции на 10 литров)
Готовится так же, как белый мясной бульон, но в него необходимо добавить немного потрохов и костей домашней птицы, 3 крупные курицы.
(пропорции на 10 литров)
6 килограмм говяжьей голени и плечевой части, отделенных от костей и перевязанных бечевкой, 5 килограмм мелко нарубленных костей телятины, 600 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 100 грамм зелени петрушки, 2 лавровых листа, 2 веточки тмина, 12 литров белого бульона или воды. Если используется вода, то ее необходимо посолить из расчета 3 грамма на 1 литр.
Положить на дно кастрюли морковь и лук, нарезанные кружочками, затем предварительно обжаренные кости и мясо.
Накрыть крышкой, потомить минут десять, чтобы овощи и мясо выделили сок, добавить немного воды, дожарить до коричневого цвета и повторить эту операцию один-два раза. Влить остальную воду, положить петрушку, лавровый лист, тмин, довести бульон до кипения и поддерживать кипячение на небольшом огне в течение 6 часов.
(пропорции на 5 литров)
3 килограмма шей, грудок и обрезков взрослой свежей косули, 1 килограмм зайчатины, 2 крупных диких кролика, 2 куропатки, 1 крупный фазан, 250 грамм моркови, 250 грамм репчатого лука, 2 веточки шалфея, 15 ягод можжевельника, корень петрушки, тимьян, лавровый лист, 6 литров воды и бутылка белого вина.
Обжарить дичь в духовке, сложить в кастрюлю, на дно которой поместить предварительно обжаренные овощи вместе с приправами. Добавить белое вино и прожарить все еще раз до коричневого цвета, затем долить такое же количество воды, как и вина, и снова все прожарить.
Долить оставшуюся воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до готовности. Время приготовления 3 часа.
(пропорции на 10 литров)
10 килограмм костей и обрезков камбалы, мерлана или калкана, 500 грамм тонко порезанного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, 250 грамм грибных очистков, сок 1 лимона, 15 грамм черного перца горошком, 10 литров воды, 1 бутылка белого вина, 3–4 грамма соли на 1 литр жидкости.
Положить на дно кастрюли лук, петрушку, грибные очистки, на них камбалу и ее обрезки, залить водой и вином, поставить на большой огонь. Снять пену и поддерживать постоянно кипячение. За 10 минут до окончания варки всыпать перец. Время приготовления 30 минут. Процедить через сито.
Примечание. Белое вино плохого качества придаст бульону сероватый оттенок, потому, если качество вина вызывает сомнение, лучше его вообще не использовать.
Этот рыбный бульон служит основой для многих соусов. Более всего он подходит для «Испанского» постного соуса. В этом случае все необходимые для бульона продукты надо предварительно потушить в масле.
(пропорции на 5 литров)
Эти бульоны готовятся в особых случаях, поскольку требуют предварительного отваривания самой рыбы.
Поскольку в современной практике требуется, чтобы рыба была очищена от костей, мы должны особо отметить этот рецепт, необходимость в котором сейчас ощущается все больше.
В принципе для приготовления такого бульона используются рыбьи кости и очистки, чтобы придать ему характерный аромат. Но вне зависимости от сорта рыбы, приготовление остается одним и тем же.
2,5 килограмма рыбьих голов, костей и очистков, 300 грамм мелко нарезанного вареного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, палочка тимьяна, 2 маленьких лавровых листа, 5 долек чеснока, 100 грамм грибной шелухи, 3,5 литра воды, 2 литра хорошего красного вина, 15 грамм соли.
Готовится так же, как белый рыбный бульон. Время приготовления 30 минут.
(пропорции на 1 литр)
2 килограмма голов, костей и очистков мерлана или камбалы, 125 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 300 грамм грибной шелухи, 50 грамм зелени петрушки, сок 1 лимона, 1,5 литра очень светлого белого рыбного бульона, 3 децилитра высококачественного белого вина.
Слегка обжарить до золотистого цвета на 100 граммах сливочного масла лук, петрушку и грибную шелуху. Добавить рыбьи кости и очистки, тушить 15 минут в закрытой посуде, постоянно помешивая, добавить белое вино. Когда выпарится половина жидкости, добавить рыбный бульон, сок лимона и 2 грамма соли.
Варить на медленном огне еще 15 минут и процедить через ткань. Время приготовления 45 минут.
Примечание. Кипящим рыбным бульоном хорошо обдать филе камбалы или палтуса.
Позже этот бульон сгущается и используется как дополнение к соусу для рыбных филе.
Как следует из названия, концентрированные рыбные бульоны менее водянистые, чем обычные, что в итоге придает блюдам особый вкус. Их использование необязательно, если бульон готовится со всеми необходимыми ингредиентами. Гораздо проще приготовить безупречный по вкусу бульон, чем добавлять к посредственному концентрированный. Результат будет лучше, а экономия больше.
И еще раз подчеркнем, что в девяти случаях из десяти лучше использовать все необходимые продукты во время приготовления основного бульона, а не экономить.
Поэтому мы не считаем нужным особо останавливаться на концентрированных рыбных бульонах, поскольку сами основные бульоны содержат все необходимые вкусовые компоненты.
Сгущенные бульоны из мяса, дичи, домашней птицы или рыбы, применение которых достаточно широко, готовятся непосредственно из бульонов, сваренных на этих продуктах, путем их сгущения и придания им консистенции сиропа.
Сгущенные бульоны используют либо для того, чтобы полить блюдо густым и блестящим слоем, либо для придания им маслянистости, вкусовой тональности и пикантности пресным бульонам.
Мы считаем, что сгущенные бульоны всегда предпочтительнее концентрированных. Тем не менее остаются еще шеф-повара, приверженцы старинной школы, которые не признают густых бульонов.
Однако теория имеет право на существование, если она не ограничена ни во времени, ни в средствах. Когда густые бульоны делаются так тщательно, как они того требуют, результат превосходит все ожидания.
Концентрированные сгущенные бульоны из мяса
Они достигаются путем сгущения коричневого бульона (эстуфад).
По мере сгущения и по достижении нужной концентрации бульон процеживается через ткань и разливается по маленьким кастрюлям. Чистота бульона зависит от тщательного снятия пены и жира по мере сгущения.
Огонь, на котором происходит процесс сгущения, вначале должен быть сильным, но к концу процесса его надо постепенно уменьшить.
Бульон готов, если к опущенной в него ложке он прилипает густым слоем.
Примечание. Если необходимо приготовить воздушный бульон белого цвета, надо заменить коричневый бульон обычным телячьим бульоном.
Шеф-повара с мировым именем давно уже выпустили свои книги о кулинарии, которые перевернут ваше сознание и сделают готовку вашим любимым делом.
Какие книги о кулинарии стоит почитать?
Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique
Энциклопедия, издающаяся с 1938 года, насчитывает 12 томов. Каждая книга переведена на 8 языков и содержит в себе более 3.000 рецептов и 4000 кулинарных и гастрономических понятий.
Эта книга — кулинарная Библия для всех тех, кто хоть немного интересуется гастрономией.
Книга от Вильяма Похлебкина » Правила и тонкости кухни»
Вильям Похлебкин — настоящий гуру русской кухни. В своей книге он рассматривает происхождение деления блюд на «первые» и «вторые», рассказывает об истории русской кухни, старинных рецептах и традициях, а также рассматривает кулинарию с точки зрения антропологии и истории.
Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства»
1000 страниц о кулинарии. Правила выбора и сочетания продуктов, сборник классических рецептов и курс «мясоведения» от магистра ветеринарных наук.
Джейми Оливер «Моя Италия»
Шеф, ресторатор и шоумен Джейми Оливер написал книгу «Моя Италия» путешествие в страну пасты и пицц. Прочитать эту книгу стоит как минимум по трем причинам:
1. Итальянская кухня одна из самых вкусных в мире.
2. В книге собраны аутентичные рецепты регионов Италии с яркими и красочными картинками и рекомендациями самого шефа.
3. Каждый рецепт в этой книге проверен лично Джейми Оливером, а значит каждое блюдо будет невероятно вкусным.
Ника Белоцерковская «Рецептыши»
Книга Ники Белоцерковской — это настоящий гид по кулинарии для начинающих.
В книге собраны простые рецепты с пошаговыми фото и комментариями автора, по которым сможет приготовить даже новичок. Максимально простые и вкусные рецепты, лёгкий стиль изложения и большое количество фото книгу настоящим must have для начинающих кулинаров.
Огюст Эскофье «Кулинарный гид Эскофье»
Еще одна кулинарная библия — это книга Огюста Эскофье. В ней собраны самые популярные рецепты французской кухни (Эскофье считается основателем французской кухни) и введены большинство кулинарных терминов, распространившихся по всему миру.
Томас Келлер» Бушон»
Еще одна книга, посвященная французской кухне. Известно, что французская кухня полна изысков и сложности в приготовлении, но Томас Келлер постарался собрать в своей книге максимально простые рецепты, в которых важны детали и внимание к мелочам.
Открыв собственный ресторан под названием «Бушон», Келлер стал подавать там пирог с заварным кремом, жареную курицу, луковый суп и творожную запеканку, что не помешало ему стать одним из известнейших в мире шефов.
Красный гид Michelin
Звезды от Michelin — одна из самых престижных наград в мире кулинарии. Заведения в гиде ранжируются согласно своей кухне — от 1 до 3 звёзд. Одна звезда означает, что в это место стоит зайти, три звезды у ресторана, согласно гиду Michelin, призывают вас к тому, чтобы изменить маршрут поездки ради заведения.
Сталик Ханкишиев «Казан Мангал»
«Казан Мангал» — это настоящая мужская книга кулинарии. Лучшие рецепты, которые можно приготовить на огне гриля, мангала или казана в любое время года.
Энтони Бурден «О еде: строго конфиденциально»
Книга Бурдена — это гид по закулисью кулинарного мира. Обратная сторона медали ресторанов, кафе и баров, которую раскрывает Бурден, будет интересно тем, кто всерьёз решил заняться кулинарией или открыть собственное дело.
Что ни говори, но для французов еда - это нечто среднее между искусством и религией, поэтому не ошибетесь, заходя наугад в любой ресторан. Здесь мы лишь посоветуем обратить особое внимание на рестораны, которые нашей редакции показались особенно интересными. Но, сразу оговоримся, - мы рассматриваем только варианты, доступные кошельку бедного журналиста, а в имеется несколько рестораном, отмеченных знаменитым гидом “Мишлен”. О них мы говорить не будем, их звезды говорят сами за себя.
Давным-давно у самого синего моря жил да был голландец Вим. Решил он в один из дней, покинуть свой берег и отправиться в горы, чтобы открыть в Шамони ресторан, а денег у него особых не было. Собрав какую-то мелочь, которую удалось заработать, торгуя футболками, он со своим братом, купил подвал из-под старой скотобойни, прямо в центре городка.
Бывшая скотобойня располагалось у самой воды, над речкою Арв не для того, чтобы стоящим в очереди на заклание овнам и агнцам было приятно созерцать романтический пейзаж, а для того, чтобы их кровь сразу же стекала в реку.
Огромное помещение будущего ресторана по самые своды было забито грязью, кровью, и прочими отходами этого нечистоплотного производства, потому и продавалось за смешные деньги. Работы было столько, что очистить эти Авгиевы конюшни было под силу разве что Гераклу, - или паре голландцев. Такой уж они народ, голландцы. Кто бывал в Голландии, тот понимает, что как важны для народа мальчики, затыкающие пальчиками дырки в плотинах, сдерживающих море.
Так возникло в Шамони еще одно культовое место - ресторан «Атмосфера» с террасой над Арвом. Это сегодня он весь пафосный, дорогой, мишленовский, а тогда атмосфера в «Атмосфере» была демократичная, если не сказать отвязная, и что ни вечер, то аншлаг. Бизнес вертелся, и решил Вим со своей тогдашней женой покинуть Шамони и отправиться в кругосветку. И вот однажды они получают известие, что в горах прошли дожди, и в Шамони случилось наводнение. Арв вышел из берегов, и затопил «Атмосферу». Такая уж у голландцев карма - наводнения... Путешествие пришлось прервать. Жена сказала Виму, что с нее хватит, и ушла, а он вернулся, и предался на несколько месяцев тяжелому труду по ликвидации последствия стихийного бедствия. Пока он работал, обедать ходил в ресторан напротив, и это оказалось очень важным потому, что напротив был не простой ресторан, а «Ля Калеш», - очаг традиционной савойской культуры и кухни, хранительницей которого была красавица Лоранс Турнье, чемпионка мира по парапланеризму, между прочим.
Ля Калеш
www.restaurant-caleche.com
Созданный когда-то при гостинице «Парк Отель Свисс» Люком Турнье, (он женился на швейцарке, отсюда и «Свисс» в названии отеля) достался Лоранс по наследству и попал в хорошие руки. Дедушка с того света гордится внучкой, и одобрительно шевелит усами с картины кисти художника Дониона Шмидта, изобразившего его в виде эдакого духа ледников. А призрак бабушки, должно быть, навещает по ночам пищеблок и проверяет чистоту тарелок.
Вот какие мысли возникают в подобного рода заведениях, напоминающих убранством интерьеров этнографический музей. Лоранс годы жизни положила на то, чтобы собирать по старым чердакам то, что мы назовем «артефактами традиционной культуры», и интерьер «Ля Калеш» сегодня - это когда для взгляда не остается промежутка между старинными вещами, начиная от кареты, служившей транспортом туристических трансферов гостиницы и давшей название ресторану («Ля Калеш» означает «карета») до бобслейных санок первой зимней Олимпиады. Когда-то брошенные хозяевами вещи сегодня подлинные сокровища. Лоранс даже обокрали однажды. Воры залезли в помещение, где она готовила свои раритеты к экспозиции, и все унесли.
Вот в каком ресторане питался Вим в период ликвидации последствий наводнения, наслаждаясь традиционной савоярской кухней в наилучшем исполнении - «ноу хау» ресторана. Лоранс в то время была замужем, имела двоих детей и ни о каких приключениях с участием всяких «летучих голландцев» и не помышляла. Но в жизни всегда есть место наводнению…
Спустя полгода я вновь открыл «Атмосферу», и Лоранс пришла на открытие. Мы сидели с ней в баре и как-то так посмотрели друг другу в глаза, что в один момент мое одинокое существование закончилось: через четыре дня у меня сразу появились жена и два сына. А девять месяцев спустя еще и третий. Лоранс была беременна, и мне одному с двумя ресторанами справляться было невозможно. Поэтому «Атмосферу» пришлось продать и бросить все силы на «Ля Калеш»... Счастлив ли я? Конечно! Подумать только! Если бы не наводнение, моя жизнь могла бы никогда не измениться.
Теперь они с Лоранс не расстаются. Работают вместе каждый день, с утра до поздней ночи. Им не привыкать работать. Лоранс трудится с пятнадцати лет, рано потеряв родителей. Жизнь научила ее все, чем бы она не занималась, делать основательно. Вообще, каждое поколение семьи Турнье дарило миру весьма колоритных персонажей, оставивших заметный след в истории Альп. Ее отец Жан был прирожденным шоуменом, изобретателем такие чудес, как катание на лыжах на ходулях. А дядя Джозеф вполне заслуживает звания Героя России, потому что он был одним из тех, кто построил .
Ля Кабан
www.restaurant-cabane.com
Некоторое время спустя они уже вдвоем открыли ресторан Ля Кабан, с изысканной и разнообразной кухней. Оно и понятно, терраса его выходит прямо на поле гольф-клуба, то есть обедает здесь публика весьма искушенная, так что не удивляйтесь, если за соседним столиком вдруг будет чего-то ковырять в своей тарелке вилкой какой-нибудь Брэд Пит или Ричард Гир. Если же вам покажется, что Брэд Пит ковыряет вилкой в тарелке у Ричарда Гира, тогда мы рекомендуем на сегодня с выпивкой завязать, и перейти к знакомству с интерьерами. Помещение ресторана - красивое бревенчатое шале, изнутри напоминающее ротонду. Колорит создает сочетание традиционного стиля с дизайнерскими находками. После обеда можно не спешить, а перейти из-за столика на диваны возле камина, где так приятно пить кофе или дижестив. Нет ничего лучше, чем смотреть, как плещется в бокале шартреза живое пламя на фоне падающих за окном хлопьев снега.
Здесь так красиво, что забываешь поговорить о кухне, а она заслуживает не разговора, но поэмы. Благоволит здесь у плиты полковник половника, шаман шумовки шеф-повар Дени Леклер, у которого что ни блюдо - то и шедевр тебе, и экспромт.
К подбору продуктов он относится со священным трепетом, ибо понимает - каким бы ни был бы задуманный ансамбль, всегда первичны первоэлементы.
При впечатляющем изобилии блюд, множестве видов и мяса и рыба благородных пород, впечатляют и цены, и отнюдь не дороговизной. Самое экономичное предложение - это так называемые “формулы”. К примеру, салаты, закуски плюс основное блюдо на обед обойдутся в 19 евро. Меню из трех блюд как на обед, так и на ужин, стоит 28 евро. “Формулы” обновляются ежедневно.
La Cabane. Новогоднее меню 2011
Лобстеры с овощами и икорным кремом.
Фуа гра со специями, поджаренные хлебцы -домашней выпечки.
Суп из рачков, минестроне, и прочих морепродуктов с овощами и ароматом шафрана.
Гребешки с овощами в ванильном соусе.
Филе говядины в трюфелях, картофельные блинчики приправленные трюфелем.
Сырное ассорти, черничный конфитюр.
Новогодние сладости.
Цена меню 185 € на одного человека, не включая напитки.
Внимание! Столики бронируются по факту предоплаты.
www.restaurant-cabane.com
“Мыс Горн”
www.caphorne-chamonix.com
Нет, что там ни говори, а хороших ресторанов много не бывает. Вим и Лоранс, посоветовавшись, решили построить еще один, да такой, чтобы удивить весь мир. Так в Шамони 15 декабря 2011 года возник новый супер-хит сезона - ресторан с названием “Мыс Горн”. Название отражает новую концепцию - объединение в гастрономии и эстетике морской и горной тематики.
Понятие “ресторан” слишком узко для характеристики данного заведения. Более всего к нему подошло бы понятие “среда обитания”. Огромное многоуровневое помещение включает и бар, и танцпол, и ресторанный зал, и ночной клуб, и приват-кабинеты, под которые отведены самые древние пещеры этого исторического здания, старейшая кладка которого сложена в своды и арки не позднее XVI-го века. В интерьеры, напоминающих самые элитные шале Савойи, которые нынче не обходятся без хай-энд дизайна, непостижимым, но органичным образом вписана морская тема. Впрочем, постижимым. Ведь в природе все органично, даже странствующие по океанским волнам ледяные гор, айсберги. Поэтому без пингвинов совет директоров заведения, естественно, не обошелся.
Когда эта книга готовилась к печати, ресторан Cape Horn вовсю готовился к открытию. Еще не были убраны коробки из под монтируемого оборудования, еще рабочие поднимали клубы пыли, чего-то интенсивно доделывая, но уже было понятно - в Шамони, курорте-члене элитного клуба «Best of Alps» появился очередной бестселлер, какого здесь еще не было. Но, как это известно, все новое - это хорошо забытое старое. Вряд ли хозяева заведения и сами догадываются о том, что заложив в концепцию бинарные оппозиции моря и гор, они тем самым воспроизвели... архетип. Есть в мифах и сказках Древней Японии такие понятия, как “морская удача” и “горная удача”, история которых восходит к тем далеким временам, когда горы и берега Японских островов населяли разные племена, занимающиеся, соответственно, морскими и горными промыслами. Они ходили друг к другу в гости и радовали друг друга своими дарами. Вот и мы пожелем Кейп Хорну и морской удачи, и горной. А мы с вами ее с удовольствием разделим. Кстати, японская кухня с шевом-японцем здесь так же имеется.
Май 25, 2019В Вечном городе есть места, являющиеся безмолвными свидетелями отдельных моментов или даже целых периодов в жизнедеятельности самого города, вобравшие в себя историю, культуру, политику – весь поток повседневной жизни. Эти потаенные места находятся в многочисленных кафе Рима. Сохранившийся…
Кулинарные традиции каждого региона и каждого отдельного города Апеннинского полуострова являются неотъемлемой частью истории Италии. Мы составили небольшой экспресс-путеводитель, который расскажет, что и где попробовать в Риме, чтобы ваше знакомство с Вечным городом стало еще ярче.
Каждая страна имеет свои гастрономические особенности, однако далеко не каждая страна имеет столь разнообразные кулинарные традиции, разнящиеся даже в регионах. Основу римской кухни составляют простые крестьянские блюда, рецепты приготовления которых передавались их поколения в поколение. Основными продуктами, использовавшимися римлянами с древних времен, всегда оставались плоды земледелия, такие как…
В Риме можно встретить большое количество фастфудов, но вот качество предлагаемого ассортимента в них оставляет желать лучшего. В данной статье мы не будем говорить о барах, предлагающих голодному туристу всевозможные бутерброды и выпечку, а расскажем о некоторых, на наш взгляд, лучших римских фастфудах и что конкретно предлагает каждый из них.
Специально для любителей полакомиться мы подготовили список, где на наш взгляд представлены лучшие кондитерские Рима с адресами. Обязательно его сохраните и при первой же возможности отправляйтесь в одну из них. Райское наслаждение гарантировано!
